Nie można też pominąć wpływu składników mineralnych na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie. Wśród nich występują pierwiastki kwasotwórcze: fosfor, siarka, chlor , a ponadto. zasado-twórcze: potas, wapń, magnez, żelazo, i sód. W zależności od występo­wania ich w produktach spożywczych, te ostatnie także dzielimy na zakwaszające, do których zaliczamy: mięso, ryby, drób, jaja i przetwory zbożowe oraz dodatkowo towary alkalizujące, jak: warzywa, spora większość owoców i mleko. Znajomość tych właściwości ułatwia prawidłowe zestawienie towarów w racje pokarmowe zrównoważone pod kątem kwaso-wo-zasadowym.

Przyswajalność żelaza z produktów roślinnych jest niewielka — Państwo­nosi 3—8 proc, zaś z towarów zwierzęcych znacznie wyższa — 8—16 proc. Związkami obniżającymi przyswajalność składników mineralnych są m.in. szczawiany i fityniany. Przykładowo. kwas szczawiowy występujący w du­żych ilościach w szpinaku, rabarbarze czy herbacie znacznie upośledza przyswajanie tak istotnego składnika, jakim jest wapń. Fityniany występu­jące w największych ilościach w produktach zbożowych (przede wszystkim w otrę­bach), orzechach , a dodatkowo roślinach strączkowych obniżają przyswajalność m.in. cynku, wapnia, żelaza i magnezu.